Catégorie : Cuisine

C’est de la tarte

Tarte aux pommes ou aux poires sont les gourmandises de l’hiver en attendant d’avoir la pêche cet été.

La tarte aux pommes, c’est l’incontournable de l’hiver. La lumière du four dans la pénombre du matin, la chaleur qui irradie la cuisine, les odeurs de pommes cuites et de pâte croustillante qui embaument toute la maison… De quoi réchauffer tous les sens.

De la farine, du beurre demi-sel et un peu d’eau. La base est simple. Le rouleau en bois affine la pâte. Un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule pour une tarte ronde ou la plaque du four pour une version rectangulaire. Un bon économe et les épluchures de pommes tombent en volutes souples dans le bac à compost. Le couteau bien aiguisé autorise les tranches ultra-minces pour une tarte fine ou plus généreuse pour un gâteau plus épais. J’ai une préférence pour la version fine que je recouvre légèrement de garniture. Des œufs, un peu de sucre, une pointe de crème, un peu de lait, de la vanille ou de la cannelle bien mélangés.

Le four chaud va dorer l’ensemble, lui donnant de jolis reflets aux couleurs de ce soleil qui manque tant.

Les vagues gourmandes de la tarte aux pommes

La tarte aux poires, elle, est plus gourmande. Un pâte épaisse, de généreux morceaux de fruits et de la poudre d’amande pour absorber le jus. Elle fond en bouche et a l’art mettre moins de temps à disparaître qu’à être préparée. Livrée sur le campus par Uber Mum, la tarte a été partagée avec quelques privilégiés. Que ne ferait-on pas pour son étudiante préférée.

La généreuse tarte aux poires

La variante estivale opte pour les pêches avec de la poudre de pistaches. Elle se déguste idéalement dans un jardin ombragé, les pieds nus dans l’herbe épaisse, un chapeau de paille sur la tête. Ah la tarte aux pêches, elle a les saveurs du soleil, du farniente et des peaux hâlées. C’est la gourmandise de l’été.

Et vous, elle est à quoi votre tarte préférée ?

Savoureuse sculpture

Un article dans M, le magazine du Monde. Un titre, Soleil VERT. De la lumière, de la chaleur, de la couleur. Mon envie de lire est immédiate. Fabien Vallos y partage une recette de cuisine. Les artichauts à la barigoule.

Les cuistots amateurs iront chercher ingrédients et préparation dans le magazine. Moi, j’ai particulièrement aimé découvrir le parcours et les idées de ce monsieur.

Déjà, pour vous donner une idée du personnage, quand j’ai googlelisé son nom, les réponses étaient aussi multiples que des variétés de pommes. Philosophe / auteur / théoricien et professeur de philosophie en écoles d’art / gastronome érudit / artiste / éditeur / traducteur / commissaire d’exposition / docteur à l’université. Un véritable slasheur de l’esprit et du palais.

Surtout, j’ai beaucoup aimé son discours sur « l’accueil à travers la nourriture ». C’est un tel écho à notre projet de Petites Cantines ! Je le cite : « on se rencontre autour d’une table remplie, puis on apprend à se connaître et on discute. »

Il parle aussi de « sculpture sociale » pour les banquets qu’il a organisé avec ses étudiants. « Que l’on vive un moment ensemble, aussi bien dans sa création que dans son partage ». Quand je vous disais hier que la rencontre apporte de la richesse. J’aime beaucoup cette idée de sculpture sociale autour de la cuisine. Chaque repas devient une œuvre éphémère au souvenir tenace.

Certes ma rencontre avec Fabien Vallos est à sens unique. C’est le problème du papier. Il n’est pas très interactif. Mais cette idée de sculpture sociale m’accompagnera désormais. Elle est venue enrichir mes propres réflexions, nourrir mes envies et conforter mes observations. Ajouter un rayon de soleil dans mon univers. La lumière, encore, toujours.

Pour en savoir plus sur la gastronomie de Fabien Vallos :
– L’article du Monde, Fabien Vallos : « Ce que j’aime surtout en mangeant, c’est sentir une intensité gustative, alliée à une technique et un récit » (en ligne, le titre Soleil VERT a disparu…)
– Son site devenir-dimanche.org, avec les 2500 recettes méditérannéennes recueillies à travers voyages et travaux de recherche
– Sa page Instagram Devenir-Dimanche (@fabienvallos)

Que faire avec des dattes ? La focaccia chèvre-dattes

On continue à cuisiner nos dattes récupérées dans les invendus d’une grande surface.

Cette fois, j’ai opté pour une version salée et gourmande, parfaite pour l’apéro dominical avec une amie venue déjeuner avec nous, une focaccia chèvre-dattes. Une recette au Thermomix, proposée à la base avec du bacon. J’ai opté pour une version végétarienne et j’ai rajouté un peu de thym.

Je pense que je peux retirer 5 bonnes minutes de cuisson. Ma focaccia était bien colorée et mes dattes un peu trop noires. Mais le résultat était délicieux. Recette à refaire sans hésitation.

Ingrédients

20g d’huile d’olive + quelques cuillères à soupe
325g d’eau
500g de farine
10g de levure de boulanger fraîche
1 pincée de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
2 pincées de poivre fraîchement moulu
10-12 dattes dénoyautées, coupées en deux
100g de fromage de chèvre frais
Du thym

Recette

Huiler une plaque à pâtisserie.

Mettre l’eau, la farine, l’huile d’olive, la levure boulangère, le sucre, le sel et 1 pincée de poivre dans le bol du Thermomix.

Pétrir 3 minutes.

Mettre la pâte sur la plaque.
Faire une boule avec la pâte en ayant les mains bien huilées (sinon, ça colle terriblement aux doigts).
Mettre un peu d’huile d’olive sur la pâte, couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud. Je l’ai laissée deux heures dans mon four que j’avais chauffé à 30°. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 220°C.

Étaler la pâte du bout des doigts, toujours en huilant bien ses mains.

Remettre un peu d’huile sur la pâte. Répartir les dattes en les enfonçant un peu dans la pâte. Parsemer de fromage de chèvre (j’avais opté pour une chèvre frais). Saupoudrer de feuilles de thym (j’avais pris la version surgelée).

Ma focaccia avant la cuisson

Cuire 20 à 25 minutes. Dans mon four, c’est plutôt 20 minutes.

C’était excellent chaud avec un petit verre de Pineau à l’apéro. Puis froid tout au long de la journée. Oui, je sais, il ne faut pas grignoter entre les repas, mais c’est intenable quand on a une bombe pareille dans le four.

Terminée le lendemain. Même moins fraîche, elle reste très agréable pour accompagner une salade ou des légumes.

Enfin, comme il nous reste encore des dattes, nous allons pouvoir tester une autre recette d’energy balls et peut-être certaines idées que vous nous avez suggérées : omelette aux dattes, tajine aux dattes et aux pruneaux…

Que faire avec des dattes ? Energy balls, tentative #1

On a récupéré un gros paquets de dattes invendues. Des super dattes, 100% naturelles. Si, si, c’est marqué sur le paquet. Amateurs de dattes artificielles, passez votre chemin !

On fait quoi avec toutes ces dattes ? On en grignote quelques unes et puis… On a pensé à des energy balls. Ces petites boules d’énergie sont des petites collations qui boostent l’organisme. A consommer en cas de coup de mou pendant la journée.

On trouve plein de recettes sur internet. Pour cette première tentative, j’ai commencé simplement.

Ingrédients :
70g de noix de cajou natures
70g de noisettes décortiquées
200g de dattes dénoyautées
Quelques noisettes grillées

Recette

Mixer les noix de cajou et les noisettes. Réserver.

Mixer les dates. Ajouter la poudre de cajou et de noisettes. Mixer encore une fois.

Modeler des petites boules avec la préparation obtenue. Planter une demie-noisette grillée dans chaque boule.

Mettre deux heures au frigo avant de déguster.

Bon, c’est excellent même sans passer par le frigo.

La prochaine fois, on pourra aussi les enrober de noix de coco râpée.

Recette validée par Eglantine.

Galette de rois aux pommes

Pour l’épiphanie, j’ai testé la galette des rois aux pommes. Certains crieront au sacrilège mais, moi, je n’ai pas grandi à la frangipane. Dans mon sud-ouest natal, c’était la couronne briochée aux fruits confits qui était la reine. Si bien que je suis très ouverte aux variations de galettes.

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées
3 pommes pour la garniture
Environ 500g de compote de pomme
1 cuillère à soupe de farine
4 cuillères à soupe de sucre
1 jaune d’oeuf

Recette :

Préchauffez le four à 180°.

Étape 1 :

Étaler une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
Mélanger une cuillère de sucre et une cuillère de farine et l’étaler sur le fond de pâte.

Étape 2 :

Répartir la compote de pomme en laissant de l’espace sur les bords (environ 1 cm).
Mettre la fève.

Étape 3 :

Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles.
Disposer les lamelles de pomme sur la compote.
Saupoudrer 3 cuillères à soupe de sucre.

Étape 4 :

Délayer le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau.
Mouiller le bord de la pâte avec l’oeuf délayé.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée.
Souder les bords en appuyant dessus avec vos doigts.
Consolider la fermeture en écrasant les bords avec une fourchette.

Étape 5 :

Faire une cheminée au centre de la galette en prenant soin de ne pas transpercer la pâte du dessous. Ça permettra à la vapeur de s’évacuer pendant la cuisson.
Strier la pâte avec la pointe d’un couteau en prenant garde de ne pas transpercer la pâte.
Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf.

Cuire 30 min.

Le gratin de pêches d’Hortense

Découvrez le gratin de pêches d’Hortense. des pêches, du miel, de l’eau de fleur d’oranger, des pignons de pin, des amandes en poudre, de la gourmandise et beaucoup d’amour.

Il est encore possible d’acheter des pêches sur le marché. Ce sont les dernières de la saison. J’avais choisi des pêches jaunes à la peau douce et veloutée pour la recette d’Hortense. Elle l’avait repérée dans un de ces magazines de cuisine qu’elle aime feuilleter le soir dans son lit.

Pendant que je préparais le dîner, Hortense a entrepris de couper les pêches en quartiers. Les fruits étaient bien mûrs et elle n’a rencontré aucune difficulté à séparer la chair du noyau. Elle a réparti tous ses morceaux de pêche dans un grand plat à gratin ovale.

Puis elle a fait fondre à feu doux du miel et de la fleur de d’oranger dans une petite casserole. Elle n’a pas cessé de remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide. Elle l’a alors versé dans le plat en contrôlant que toutes les pêches étaient bien arrosées.

Enfin, elle a réparti des pignons de pin et des amandes en poudre sur ses fruits avant d’enfourner le plat. Le four était préchauffé à 180°. Elle a laissé cuire son gratin pendant 20 minutes.

Le résultat était délicieux, un mélange délicat des différents goûts, une ensemble très doux relevé par l’eau de fleur d’oranger.

Hortense n’a que 11 ans, mais elle s’affirme en cuisine. Pour notre plus grand plaisir !

Le gratin de peches d’Hortense

Soyons fanes !

Confinement oblige, je cuisine encore plus que d’habitude. Les premières semaines, je ne sortais même pas pour aller à la boulangerie. Puis mes réserves de farine et de levure boulangère s’amenuisant sérieusement, j’ai recommencé à acheter du pain frais.

Je participe à un groupe de cuisine sur WhatsApp. Nous échangeons des recettes afin de varier les plaisirs gustatifs quotidiens et d’éviter le retour trop régulier du jambon-purée. Je teste ainsi fréquemment de nouvelles recettes et recherche des façons différentes de cuisiner les légumes de saison.

Ces nouveautés deviennent les classiques du moment. Ainsi le risotto aux asperges vertes, citron et amandes qui ravit tout le monde. Jamais de reste ! Même si les restes ne sont pas vraiment un problème. Dès que les bacs se multiplient dans le frigo, nous faisons un dîner en mettant tout sur la table et chacun pioche ce qu’il veut. Un peu comme des mezzé.

Risotto aux asperges

Ainsi, nous ne sommes pas encore au zéro déchet mais nous avons bien progressé dans la diminution de nos ordures. Ce qui passe notamment par une bonne gestion de la nourriture. En ce qui concerne les légumes, je remplis le bac à compost avec les épluchures.

Je n’ai pas encore essayé d’utiliser les pelures de carottes. Mais aujourd’hui, j’ai décidé de cuisiner quelque chose avec les fanes de mes radis. Mixées avec de l’huile d’olive et un peu de sel, elles ont donné un pesto d’un vert printanier à l’odeur acidulée légèrement piquante. La base de ma nouvelle recette de pain feuilleté au pesto de fanes.

Autant dire que les nez se sont tordus à l’évocation de l’ingrédient phare de ma recette. Mon homme et mes filles n’étaient pas fans de mes fanes. Finalement, jambon-purée c’est bien aussi, non ?

Cependant tous les a priori ont été balayés quand nous avons goûté le fameux pain. Une pâte moelleuse, un peu fondante grâce à la mozzarella et un goût frais proche de l’ail des ours. Avec un bon velouté de légumes, ce fût un dîner à la fois simple et original. Un nouveau classique de la maison ?

Mon premier foie gras

Cette année, j’ai décidé de faire mon foie gras. Les recettes sont nombreuses, et chacun a un peu sa technique. Moi j’ai choisi de suivre celle de mon Thermomix. Mais, pour cette fois, je ne suis pas certaine que l’appareil ait une réelle valeur ajoutée, puisqu’il ne sert que de cuit-vapeur.

J’ai pris un foie gras déveiné surgelé chez Picard. Oui, c’est sûr, avec un bon foie gras de producteur, ce doit être encore meilleur. Mais je n’avais ni le temps, ni l’envie d’en chercher. Et puis Picard, c’est à 10 minutes à pied de chez moi.

Je laisse décongeler le foie gras. Quand il a retrouvé sa souplesse, je verse deux cuillères à soupe de cognac d’un côté. J’ajoute du sel, du poivre et des épices à pain d’épice. Je laisse mariner pendant une demi-heure. Puis je retourne le foie gras. Et je fais la même chose de l’autre côté.

J’enroule ensuite le foie gras dans une première feuille de cellophane de cuisine. Puis une deuxième. Et ainsi de suite jusqu’à la quatrième et dernière feuille. A chaque fois, j’en profite pour bien serrer le foie gras et chasser l’air. Puis je ferme les extrémités.

Mon foie gras ainsi emmailloté ressemble à un crackers de Noël. Je verse de l’eau dans le bol du Thermomix et place mon foie gras dans le Varoma. Je le cuis ensuite 12 minutes, sur Varoma, à vitesse 2.

C’est là que, pour ceux qui n’ont pas de Thermomix, il suffit à mon avis de le faire cuire à la vapeur le même temps. Mais, je n’ai pas testé moi-même.

Ensuite, je retourne le foie gras. Et je le remets à cuire 12 minutes.

Une fois le temps de cuisson écoulé, mon foie gras semble tout mou et presque liquide. C’est la graisse fondue qui donne cette impression. Je renforce maintenant la fermeture des extrémités de ma papillote avec des pinces pour sachet.

Ainsi, je suis certaine que mon foie gras reste bien hermétique quand je le plonge dans le saladier d’eau froide qui va le refroidir. J’y ajoute des glaçons pour encore plus d’efficacité. Mais ça marche aussi très bien sans glaçons, surtout en hiver, quand l’eau du robinet est vraiment très froide…

Au bout de 30 minutes, le foie gras a suffisamment refroidi pour que je le mette au frigo. La recette préconise d’attendre trois jours avant de le manger. Cependant, je m’ysuis prise un peu tard. Et nous l’avons apprécié dans les 24 heures… Succès unanime !

Le foie gras a du goût, il fond en bouche, et se présente en tranches bien rondes puisqu’il a été roulé comme une saucisse. Du beau et du bon. Je recommencerai l’année prochaine !

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Gratin voyageur 

La porte vitrée laisse entrevoir les tons chauds d’une croute dorée. En tournant la clé dans la serrure au retour de l’école, nos narines déjà étaient assaillies par l’odeur du mercredi. En Roumanie, le mercredi, Elena nous préparait souvent un gratin de pommes de terre avec des lardons. En continuant à Paris, il nous semble toujours que le sourire d’Elena va apparaître en même temps que le gratin sortant du four. Et quand les patates fondent dans nos bouches, nos pensées filent rejoindre les souvenirs de la Strada Aron Cotrus à Bucarest. 

Il va falloir essayer les gogosi pour qu’Elena soit encore plus avec nous. 

Les flop-cakes

Les pop-cakes sont un jeu d’enfants. Les kits plus alléchants les uns que les autres pullulent dans les magasins de jouets. Nous en avons offert un à Eglantine qui aime faire la cuisine.

Dans la boîte, tout le matériel pour décorer pop et push-cake, les explications pour confectionner ces petites boules et plein d’idées colorées pour leur donner des airs de fête. J’ai lu le livret sans omettre une ligne. J’ai suivi les instructions à la lettre. Le flop. Au moment de planter les bâtons dans les boules, ces dernières se sont scandaleusement ruinées en miettes grossières dans le chocolat blanc fondu.

Vexée, j’ai fait une recherche sur Google ce matin : réussir ses pop-cakes. Conclusion, abandonner la méthode sans cuisson du kit d’Eglantine qui consiste à mélanger des gâteaux sec avec du fromage à tartiner pour confectionner ces petites boules. Investir dans un moule à pop-cakes dans lequel on fera cuire une pâte genre quatre-quarts. N’importe quelle pâte avec de la levure me dira le vendeur cet après-midi.

Deuxième tentative. Les boules que je sors du four sont splendides et les filles se sont bien amusées à préparer la pâte et à lécher les ustensiles. Nous plantons les bâtons dans les gâteaux avec un peu de chocolat blanc fondu pour augmenter l’adhérence et que la boule ne glisse pas sur le bâton. Parfait.

Pendant que les filles prennent leur bain, je veux commencer le glaçage, qu’elles n’aient plus qu’à finir les décors. Re flop. Les boules se détachent des bâtons dans le chocolat blanc consciencieusement fondu au bain-marie . Trop lourd, trop épais. Je n’arrive même pas à les recouvrir complètement.

En nous voyant dans la cuisine tout à l’heure, l’iPad ouverts sur des recettes de pop-cakes, la certitude bien accrochée en médaille sur ma poitrine que cette fois c’est la bonne, Olivier n’a pas pu s’empêcher de penser à la pub Google avec ce type qui veut glacer ses cup-cakes…

https://www.youtube.com/watch?v=xK6ghqF5fG4

Je n’ai pas dit mon dernier mot. Demain je réussirai. Ou dans une semaine. Dans un mois ? Quand on aura retrouvé la boîte tout en haut des placard où je vais la refouler ? Ou je peux l’enterrer au fond du jardin et attendre que quelqu’un la trouve le jour où l’on creusera un trou pour enterrer le poison rouge que nous n’avons pas…

En tout cas les filles sont magnifiques avec leurs toques offertes par Grand-Mère à Noël. C’est déjà ça.

Et les flop-cakes ont quand même été engloutis au dessert.

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